Macarons

Vor circa 2 Wochen war ich mit einer Freundin in einem neu eröffneten Macaronladen. Der ist etwa 16qm groß gewesen, es standen 3 kleine 2-Personentische darin, der Tresen, ein Wandregal voller Deko und ein Glasschrank, in dem Quiches, Gebäck und Kuchen präsentiert wurden. Auf dem großen Tresen standen, lasst mich lügen, 6 Glaskuppeln, unter denen mehrere Sorten Macarons lagen. Da ich die Teile schon aus dem Backshop bei uns kenne, die dort allerdings nur 60 Cent kosten, war ich gespannt auf den Laden. Die Preise hatten es allerdings auch in sich. Trotz allem, dass die Macarons frisch gemacht wurden und sehr lecker waren, empfand ich den Preis von 1,20 Euro pro Stück doch schon als ganz schön krass.

Dementsprechend nahm ich die Herausforderung an, selbst welche zu machen. Ich wollte herausfinden, ob sie den Preis von 1,20 Euro pro Stück rechtfertigen, da ich annahm, dass sie schwierig in der Herstellung seien.

Eines vorne weg: Wenn man einen Mixer hat, dann ist der Aufwand gar nicht so hoch, als das man sie so teuer verkaufen könnte. Klar, der Laden will sich auch halten und auch die Mitarbeiter wollen ihr Gehalt haben, aber so wahnsinnig aufwendig sind sie dann doch nicht zu machen:

Das Experiment der Macarons
Der erste Schritt bestand im Suchen eines geeigneten Rezeptes. Anschließend ging es die fehlenden Zutaten einkaufen und der Spaß konnte beginnen.

Zutaten (Teig):
- 150 g fein gemahlene Mandeln
- 150 g Puderzucker
- 110 g Eiweiß (rund 3 Eier Größe M)
- 150 g Zucker
- 75 ml Wasser
- Lebensmittelfarbe (empfohlen wird Pulver, aber da ich keines gefunden habe bzw. es nur teuer per Internet bestellen hätte können, nahm ich Flüssiges)

Zutaten (Füllung):
- 500 g Heidelbeeren
- 150 g Zucker (im Originalrezept stehen 300 g, aber hätte ich die tatsächlich genommen, wäre die Füllung mega süß gewesen)
- 8 g Agar Gelatine (gibt es in jedem gut sortierten Supermarkt und ist pflanzliche Gelatine)
- 1 TL Zitronensaft


Als erstes wird mit der Füllung begonnen. Dazu müssen die Heidelbeeren (oder sonstige Früchte) fein gemahlen werden. Wie anfangs schon erwähnt habe ich leider keinen Mixer und musste mit dem Mörser ran. Das hat auch gut gedauert und mein Wackelpuddingarm tat danach echt weh. Für die Glücklichen mit einem Mixer geht das aber in sekundenschnelle. Danach soll der Mix durch ein Sieb gegeben werden, damit nur das Flüssige über bleibt. Ich muss dazu sagen, dass ich gerne auf Stückchen kaue und somit das Sieben weggelassen habe (dann hätten allerdings auch 250 g Heidelbeeren gereicht). Den Früchtebrei dann mit dem Zitronensaft, dem Zucker und dem Agar auf- und etwas einkochen lassen (rund 2 Minuten). Anschließend in eine Auflaufform geben (ich habe den Auflaufdeckel benutzt), mit Frischhaltefolie oder einen aufgeschnittenen Gefriertüte bedecken und in den Kühlschrank stellen. Durch die Folie/Tüte bildet sich keine Haut. Die wäre nämlich nervig, wenn die Füllung nachher auf den Macarons verteilt wird.


Während die Früchte im Kühlschrank abkühlen, machen wir uns an den Teig. Dafür werden die Mandeln und der Puderzucker vermengt. Wer mag kann das ganze mixen, damit es wirklich fein wird, ich habe die Mandeln gemixt gekauft und so gelassen. Die Eiweiße werden dann in 2 Portionen a 55 g aufgeteilt. Da ich nun flüssige Lebensmittelfarbe verwenden wollte, habe ich die eine Portion etwas kleiner ausfallen lassen und die Farbe dazu gegeben und gut verrührt. Leider war es etwas wenig Farbe, da man sie nur gesehen hat, wenn man abgebissen hat. Nächstes Mal muss noch mehr Farbe ran.
Das Farbe/Eiweißgemisch kommt zu dem Mandel/Puderzuckerteig, wird aber noch nicht verrührt!

Jetzt nehmen wir uns die zweite Portion Eiweiß vor. Dafür stellt ihr bitte ein Handrührgerät bereit (macht das wirklich vorher, damit es im Anschluss schneller geht). Nun werden Wasser und Zucker zu einem Sirup verkocht. Laut Anleitung soll es so lange kochen, bis der Sirup eine Temperatur von 118 Grad hat. Ganz ehrlich? Wer hat bitte so ein Thermometer zu Hause? Ich jedenfalls nicht. Also habe ich das Ganze aufkochen lassen, dass sind ja dann rund 100 Grad, und danach noch circa 30 Sekunden länger auf dem Herd gelassen. Jetzt nehmt ihr das Handrührgerät und schlagt das Eiweiß steif. Währenddessen lasst ihr den Sirup langsam einlaufen und verrührt ihn unter das Eiweiß. Hat das Gemisch eine glänzende Oberfläche und ist steif, dann gebt ihr es zu dem Mandel/Puderzuckerteig und rührt es langsam unter. Nicht wie ein Wilder, sondern langsam, so dass das Eiweiß nicht einfällt.


Ist alles schön vermengt, füllt ihr den Teig in eine Spritztülle und drückt 2-3 cm große Kreise auf ein Backblech mit Backpapier. Eine extra Silikonmatte braucht man dafür nicht, wenn man einigermaßen gut schätzen kann. Bedenkt, dass ihr eine gerade Anzahl von Kreisen braucht, da immer zwei Hälften aufeinander gelegt werden. Außer ihr wollt wie ich kosten ;)

Bevor die Macaronhälften nun gebacken werden, müsst ihr das Blech ein paar Mal vorsichtig auf die Arbeitsfläche schlagen. So verschwinden kleine Luftlöcher und ihr bekommt keinen brüchigen Teig. Jetzt lasst ihr die Bleche für 30 Minuten unberührt stehen. So bildet sich eine Kruste und versichert, dass die Kreise beim Backen nicht auseinander und ineinander laufen.

Währenddessen heizt ihr den Backofen auf 180 Grad Umluft vor und schiebt anschließend das Blech (bei mir waren es drei) in den Ofen und backt die Macaronhälften rund 12 Minuten. Während der Backzeit soll die Ofentür zwei Mal kurz auf- und wieder zugemacht werden. Ich erkläre mir das damit, dass die Macaronhälften nicht so weit aufgehen. Ob das stimmt? Wer weiß.

Nach dem Backen zieht ihr das Backpapier auf die Arbeitsfläche und lasst die Macaronhälften komplett auskühlen. Komplett! Sonst lassen sie sich nicht vom Papier lösen.
Wenn sie kalt sind holt ihr das Fruchtgelee aus dem Kühlschrank. Nehmt eine Hälfte Macaron, streicht mit einem Löffel das Gelee darauf und abschließend packt ihr die andere Hälfte des Macaron oben drauf.

Noch besser schmecken die Macarons, wenn ihr sie eine Nacht im Kühlschrank lasst und erst am nächsten Tag serviert. Dann ist die Flüssigkeit in den Teig übergegangen und sie sind schön weich. Allerdings sollten sie in der Kühlung bleiben, vor allem wenn ihr sie mehrere Tage essen wollt. Ansonsten werden sie zu weich und zerfallen in der Hand.



Ob nun 1,20 Euro für einen Macaron zu viel sind, dass könnt ihr selbst entscheiden, für den Fall dass ihr sie nachbacken wollt. Ich persönlich finde den Preis allerdings übertrieben, da sie doch leichter zu machen sind, als zunächst angenommen.


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13/02/14 - Tody

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